酿酒设备所酿的白酒中,酸是重要的呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约**普通白酒一倍,**过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量不**过0.1%。白酒中的酸类,分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性较强,酿酒设备,但含量甚微。
乙酸刺激性强,含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味,有些不成功的泸型酒含丁酸多,臭气较**,但在含量稀簿的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能成为香气和香味成份。泸型酒中就必须具有一定的已酸量,辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,乳酸比较柔和,它带给白酒以良好的风味,但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量较大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般酿酒设备酿出的白酒,乙酸接近乳酸,酿酒设备公司,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。
酿酒设备有很多作用,下面主要为您介绍一下酿酒设备的蒸馏作用包括哪些。
1、分离浓缩作用:
酒醅蒸馏主要是提取酒精及香味物质,并蒸入一定量的水,也混入一些微量物质,与此同时还排出了由固形物高沸点物质与水等组成的酒糟。
另外,从气相排出一些低沸点杂质,如二氧化碳、酒、游离氨等。在分离的同时,对酒精及香味成分也起到了浓缩的作用。
酿酒设备将酒醅中4%~6%的乙醇浓缩到50%~70%,其他物质也增加了浓度,酿酒设备哪有,从而使白酒保持应有的乙醇含量并具有特殊的芳香气味。
2、杀菌作用:
固态发酵的特点就是酒醅循环发酵,蒸馏过程中shasi了酒醅中的微生物,消灭了酒醅中的杂茵,为下一步正常发酵创造了有利条件。
3、加热变质作用:
发酵酒醅有浓郁的香气,经蒸馏后,白酒与酒醅的香味则完全不同。蒸馏时有微量香气弥散,还有一些对热不稳定的物质,经加热后,有些被保留,有些经热变之后生成香味物质。